Bossam - koreanischer Schweinebauch

in Fleisch

Zu meinen liebsten Beschäftigungen gehört der Konsum von Medien. Ich mag Bücher, Zeitungen, Magazine, Blogs und Social Media Kanäle. (Fotos: MissSeoulFood)

Ich mag sogar Werbekataloge von Möbelhäusern und Modelabels. Das heißt nicht, dass ich die Produkte, die dort abgebildet sind, auch kaufe. Aber ich sehe mir gern die kuratierten Inhalte an und wertschätze dabei die Leistung der Katalogredakteure.

Netflix-Star David Chang  

Neben Texten und Fotos mag ich aber auch das bewegte Bild. Sprich Film und Fernsehen. So ist es kein Wunder, dass ich ein großer Netflix-Fan bin. Und es ist ebenfalls kein Wunder, dass ich über Netflix irgendwann auf David Chang gestoßen bin.

David Chang ist wie ich. Er wurde in den 70er Jahren geboren, er hat eine koreanische Mutter und einen koreanischen Vater und er kam im Westen zur Welt, denn dorthin waren seine koreanischen Eltern noch vor seiner Geburt ausgewandert. Er liebt Essen aller Art, vor allem aber natürlich koreanisches Essen. Kein Wunder, wenn man mit Kimchi-Bratreis und Galbi-Tang (Rindfleischeintopf) aufgezogen wurde. Der einzige Unterschied: Er ist Amerikaner. Und er ist von Beruf Koch und Gastronom. Obwohl, ursprünglich hat er Religionswissenschaften studiert und ist damit, wie ich, ein Geisteswissenschaftler. (Und er ist ein Mann. Aber ansonsten ist er genau wie ich!)

In seiner TV-Serie „Ugly Delicious“ (was für ein Name!) stellt David Essen vor, das nicht so aufgehübscht serviert wird wie die edlen Gerichte der gehobenen französischen Küche. Stattdessen sieht das Essen nach Hausmannkost, nach viel Durcheinander und seeehr lecker aus! David ist in seiner Serie nämlich auf der Suche nach dem leckersten Gericht der Welt und er sucht den besten Geschmack, sonst nichts.

Rezepte aus dem Momofuku

Inspiriert durch diesen unkonventionellen Koch, der eine großartige koreanische Mutter hat, die ihn in der TV-Serie ständig ausschimpft, habe ich natürlich auch sein Kochbuch „Momofuku“ gekauft. „Momofuku“ heißen nämlich seine Restaurants, die er nach dem Vornamen von Momofuku Ando, dem japanischen Erfinder der Instant-Ramensuppe, benannt hat. Klingt irgendwie lustig und auch ein wenig asiatisch.

Das Kochbuch hat mich ehrlich gesagt ein wenig erschlagen. Selbstverständlich im positiven Sinne! David macht aus Kimchi tatsächlich Consommé, er püriert den fermentierten Chinakohl auch zu einer Art Dippsauce, er macht aus Shiitake-Pilzen Pickles, aus Miso (fermentierter Sojabohnenpaste) britisches Butterscotch, er serviert Kimchi mit Apfel, geräucherter Schweinebacke und Laban (arabischer Joghurt) als Salat und erklärt sogar, wie man frische Austern öffnet. 

Ich meine: Wow! Das ist wirklich ganz große Kino! (Ja, ich weiß, das ist nur eine Fernsehserie.) 

Bossam

Umso schöner war es, als ich in Davids Kochbuch ein ganz klassisches Gericht der koreanischen Küche wiedergefunden habe. Und zwar Bossam! Eigentlich ist es gar kein Hauptgericht im traditionellen Sinne. Sondern eine „Beilage“, die in der Kneipe zum Alkohol bestellt wird. So wie Erdnüsse oder neuerdings Käse-Nachos. Andererseits ist Bossam für westliche Verhältnisse dann doch so aufwendig in der Zubereitung, dass man es eher als vollständige Abendmahlzeit servieren sollte.

Bossam besteht in der Hauptsache aus Schweinefleisch. David hat für sein Rezept eine ganze Schulter genommen („Boston Butt Cut“), die er über Nacht in Salz und Zucker eingelegt und anschließend sechs Stunden lang bei 150 Grad gebacken hat, bis sie ganz zart ist. Serviert wird sie anschließend im Ganzen mit Salatblättern zum Einwickeln, Saucen, Dips, Reis, frischen Austern, Kimchi und püriertem Kimchi. Tolles Gericht!

In der klassischen Version wird Schweinefleisch in Doenjang (fermentierter Sojabohnenpaste) langsam weichgekocht. Mein Rezept verbindet beide Variante miteinander, das heißt, das Fleisch wird in Doenjang mariniert und kommt anschließend in den Ofen. 

Mein Rezept für Bossam (vier Portionen):

 

Für das Fleisch

1 kg Schweinebauch

4 EL Doenjang (fermentierter Sojabohnenpaste, alternativ kann man auch Miso nehmen)

Für die Brühe

900 ml Hühnerbrühe

4 EL Doenjang

4 EL Sojasauce

1 EL Sesamöl

2 EL Sherry

1 EL Zucker

2 EL Gochugaru (koreanisches Chilipulver)

1 Stück Ingwer, ca. 5 cm, fein geschnitten

5 Knoblauchzehen, fein gehackt

5 Frühlingszwiebel, grob gehackt 

Zum Servieren

Gekochter weißer Reis

Gewaschene Salatblätter

Kimchi

Ssamjang (eine Dippsauce aus Doenjang und Gochujang)

 

Schweinebauch von allen Seiten mit 4 EL Doenjang einreiben, eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen

Den Bauch mit der Fettseite nach oben in eine große, ofenfeste Auflaufform geben, restliche Zutaten für die Brühe dazugeben. Fest mit Alufolie abdecken.

Bei 150 Grad (Ofen vorgeheizt) 3,5 Stunden im Ofen garen. Die Garprobe funktioniert so: Ein Messer ins Fleisch stechen, wenn es sich ganz einfach wieder herausziehen lässt, ist das Fleisch gar. 

Fleisch aus dem Ofen nehmen, eine Stunde ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft sammeln kann.

Nun das Fleisch locker in Backpapier einschlagen, mit einem Gewicht beschweren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag das Fleisch in Scheiben schneiden (geht ganz easy). Entweder die Scheiben scharf anbraten. Oder das Fleisch bei Zimmertemperatur genießen.

Auf jeden Fall das Fleisch mit gekochtem Reis in Salatblätter wickeln und in Ssamjang dippen. 

 Ich weiß, das Gericht ist nichts für Ungeduldige (Ich komme auf über 13 Stunden…). Aber die Zubereitung selbst ist sehr einfach und das Resultat einfach göttlich!