Hildegard Mihm ist einen Bloggerfreundin von Miss Seoul Food und ein großer Fan von Kimchi. Und sie hat einen Gastartikel zum Thema Kimchi und Fermentieren geschrieben. “Als mich meine Bloggerfreundin Sun-Mi Jung fragte, ob ich bereit wäre, einen Gastbeitrag über Kimchi für ihren Blog zu schreiben, habe ich mich sehr gefreut. Denn wir teilen die gemeinsame Begeisterung für die fermentierte koreanische Spezialität. Ich fühle mich der koreanischen Kultur jedoch noch aus anderen Gründen verbunden. Zwei meiner liebsten Filmemacher, Chan-Wook Park und Ki-Duk Kim, sind Koreaner. (Foto: MissSeoulFood)

Einer dieser Filme von Ki-Duk Kim hat sich besonders in mein Herz geschrieben und steht für mich auch in einem Bezug zur Fermentierung. Denn der Film FRÜHLUNG, SOMMER, HERBST, WINTER… UND FRÜHLING widmet sich dem ewigen Kreislauf des Lebens. Auf einem kleinen Hausboot inmitten eines Sees lernt ein kleiner Junge durch Selbsterfahrung und unter Anleitung von einem buddhistischen Mönch, das Essentielle am Leben und an der buddhistischen Lehre, um später das Amt des Meisters zu übernehmen. Am Ende des Films schließt sich der Kreis und der nächste Nachkömmling wächst heran.

Der Zyklus des Fermentierens

Ebenso ordnet sich die Fertigkeit des Fermentierens in diesen andauernden Zyklus ein. Sie wird von Generation zu Generation weitergegeben. Zugleich ist das Erlernen dieser besonderen Technik des Bewahrens geprägt von vielerlei Fehlschlägen aber auch Erfolgen. Am Ende steht eine Speise, die sich in ihrer Zusammensetzung und ihrem Geschmack völlig verändert hat.
Doch was ist Kimchi eigentlich? Ist es nur eine Variante des in Deutschland allseits bekannten Sauerkrauts? Nein, Kimchi ist mehr. Denn das habe ich von Sun-Mi gelernt:
Kimchi ist in Korea wie die Luft zum Atmen, selbstverständlich. Es gibt jedoch auch weitere Unterscheidungsmerkmale gegenüber dem Sauerkraut. Zu nennen ist bspw. die Verwendung von Chinakohl oder auch anderen Gemüsesorten, Shrimps sowie der besonderen Würzpaste, die meist aus Knoblauch, Ingwer und einem koreanischen Chilipulver besteht. Zudem wird anders als bei der Herstellung von Sauerkraut, bei dem allein das Salz und die Knetkraft sein Werk verrichtet, der Chinakohl vor dem Fermentierungsprozess in Salzlake eingelegt.

Zubereitung von Kimchi nach Miss Seoul Foods Rezept 

Sun-Mi hat mich nun gefragt, ob ich einmal ein Kimchi nach ihrem Rezept zubereiten und dabei über meine Erfahrungen berichten könnte. Dieser Bitte komme ich natürlich gerne nach. Sehr gelegen kommt mir dabei, dass ihr Rezept vegetarisch ist, da ich selbst darauf verzichte, etwas zu essen, was mal zwei Augen hatte.

Zutaten:
Ein Chinakohlkopf (ca. 1 kg)
5 EL Salz, für die Salzlake
6 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
2 Möhren, fein gestiftelt
1 Apfel, fein gerieben
4 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Ingwer, fein gehackt
1 EL koreanisches Chilipulver

Das Rezept von Sun-Mi ist sehr einfach zu handhaben und gut nachzuvollziehen. Und so habe ich es mit einem Kopf Chinakohl ausprobiert. Diesen habe ich laut Anleitung schön gesäubert und zerkleinert und über Nacht in Salzwasser eingelegt. Große Schüsseln besitze ich aufgrund meiner Vorliebe zum Fermentieren ja mittlerweile genug.
Natürlich habe ich das Kraut auch ordentlich beschwert und gehofft, dass meine Katze sich nicht nachts am Salzwasser zu schaffen macht. Zugegebenermaßen habe ich das nicht nur gehofft, sondern auch eine entsprechende Vorsorge getroffen. Am nächsten Morgen hat sich schon was getan. Nicht nur, dass meine Katze verstohlen um die Ecke lugt, denn in der Küche macht sich ein leicht säuerlicher Geruch bemerkbar – nach einer kurzen Fühl- und Geschmacksprobe, zeigt sich, dass das Kraut schon deutlich weicher ist als am Vortag. Außerdem schmeckt es angenehm salzig und ja, ein Hauch von Säuerlichkeit lässt sich auch entdecken.

Die Herstellung der Würzpaste

Nachdem ich alle weiteren Zutaten in der angegebenen Weise zerkleinert habe, vermische ich die Lauchzwiebeln und die Möhren mit dem frisch aus dem Wasser gezogenen Chinakohl. Etwas von der Lake habe ich zurückbehalten, da ich sie später noch brauche. Ebenso püriere ich für die Würzpaste Ingwer, Knoblauch und den Apfel und mische sie unter den Kohl. Dieser ist nun von einer angenehm weichen Masse umgeben.
Leider ist es in Deutschland nicht ganz leicht, das koreanische Chilipulver Kochugaru zu bekommen. Von Sun-Mi weiß ich, dass es einen festen Platz in jeder echten Kimchi-Zubereitung einnimmt. Daher habe ich es mir extra für diesen Zweck besorgt und gebe es nun hinzu. Meine Katze schaut mich zwischenzeitlich mit vorwurfsvollen Augen an, als ob sie sagen will: „Keine Shrimps?“ „Ja, keine Shrimps“, muss ich sie vertrösten. Eine kurze Geschmacksprobe offenbart mir eine angenehme Schärfe, auch hat die Mischung einen schönen Rotton angenommen.
Da ich unheimlich gerne fermentiere, habe ich mir eine Sammlung verschiedener Gläser angeschafft. Für das Kimchi-Rezept von Sun-Mi habe ich mich entschieden, Bügelgläser zu verwenden, da so die entstehenden Gase besser entweichen können. Nachdem ich die Gläser kurz mit kaltem Wasser ausgespült und getrocknet habe, sind sie bereit für ihre nächste Nutzung und ich mache mich an ihre Befüllung mit dem frisch zubereiteten Kimchi.

Schicht um Schicht werden die Gläser befüllt

Schicht für Schicht fülle ich das Kimchi in die Gläser. Mit einem Holzlöffel drücke ich die Masse fest zusammen, damit keine Luftlöcher entstehen können. Dann gieße ich etwas von der zurückbehaltenen Salzlake obenauf, so dass das Kimchi komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Am Ende habe ich drei Gläser befüllt und bin stolz auf mein Werk. Jetzt heißt es, gegen die Ungeduld anzukämpfen und dem Fermentierungsprozess seine Zeit zu lassen. Ein eindringliches Mauzen macht mich im Übrigen darauf aufmerksam, dass hier noch jemand ganz anderes Ungeduld in sich trägt, wenn auch aus anderen Gründen.
Am nächsten Tag habe ich in der Küche nach den drei Gläsern gesehen. Tatsächlich ist das eine oder andere nach oben steigende Bläschen zu entdecken. Selbstverständlich habe ich Sun-Mis Rat befolgt und mindestens einmal täglich das Kimchi mit einem Holzlöffel zusammengedrückt. Nach einiger Zeit duftet es schon sehr aromatisch,  doch halte ich tatsächlich fünf Tage durch, bevor ich mich an die erste Verkostung wage.
Schließlich ist es soweit und ich öffne das erste Glas um das Kimchi zu probieren. Feierlich habe ich ein kleines Tellerchen mit dem fertigen Kimchi bestückt und dazu ganz unkoreanisch ein Brot mit Frischkäse zurechtgemacht, denn das mag ich sehr gerne dazu.
Und siehe da, aus dem fermentiertem Chinakohl ist ein richtiges leckeres Kimchi geworden. Es hat einen angenehm würzigen und leicht scharf-säuerlichen Geschmack. Das Rezept merk ich mir und freue mich auf weitere Fermentierungsaktionen! Da ich Kimchi so unglaublich gerne esse, werden die Gläser bei mir nicht lange überleben. Wie angegeben wandern sie jedoch erstmal in den Kühlschrank.”

Und hier geht es zum Blog Fermentationspace von Hildegard Mihm.